（新春走基层）营盘火腿撬动“舌尖经济”：啊喇彝族风味新春飘香

　　 中新网 攀枝花2月8日电 题：营盘火腿撬动“舌尖经济”：啊喇彝族风味新春飘香

　　作者 单鹏

　　春节前的十几天，是四川攀枝花营盘火腿的销售旺季。每年这个时候，攀枝花啊喇村村民盛其富的手机总是响个不停。每天，他按照订单，将发酵好的火腿从屋梁上小心翼翼取下。粗壮的火腿轮廓似琵琶，紧实的猪肉呈玫红色。一条条火腿被抽成真空，装入包装盒后，盛其富将其运到镇上，再由快递马不停蹄送往远方食客们的餐桌。

盛其富展示营盘火腿。 安源 摄

　　“小时候，只有过年才吃得到火腿。家里的大人切火腿时，我们就守在菜板前，想吃得很。”今年51岁的盛其富感慨道，“现在生活条件好了，村里火腿产量也起来了，想吃随时都有。”

　　啊喇村位于四川省攀枝花市仁和区啊喇彝族乡，这里素有火腿制作的习俗。相传，营盘火腿的做法源于三国时期。昔日，诸葛亮在营盘山统兵作战，蜀国军队的伙夫以啊喇高山猪肉为原料，制作出风味独特的火腿。这一美食被当地人继承，并延续至今。

　　营盘火腿味道咸鲜，口感肥而不腻、香而不咸、糯而不柴。这种口味的形成，得益于当地的自然条件：啊喇村坐落在营盘山，海拔2100米至2460米，原始森林郁郁葱葱，空气优良，常年气温在15摄氏度左右。这里气候温和、霜期较短，适宜火腿的深度发酵。

　　2013年，盛其富开始跟随母亲学习火腿制作。学习过程中，盛其富发现，虽然啊喇村几乎家家户户都制作火腿，但火腿味道并不统一，有的口味偏咸，有的淡而无味。如何将火腿制作流程标准化、打响品牌，帮助村民增收致富，成了盛其富学习火腿制作的动力。2018年，时任啊喇村党支部书记的盛其富注册了“营盘火腿”商标，并向村民分享自家制作火腿的“秘方”。在他带动下，啊喇村400多户人家都参与这场营盘火腿“创业”。

盛其富展示营盘火腿制作技艺。 安源 摄

　　据盛其富介绍，每年10月初至次年1月中下旬，是营盘火腿制作的最佳时期。制作火腿，选腿要选生长周期1年以上的高山熟食猪。活猪宰杀后，要趁热在猪后腿涂抹食用盐封住血水，以保证火腿的肉质颜色和猪肉味道。封血过后，要进行排酸、腌制、风干等步骤。最后，风干的火腿被置于一间干燥、阴凉、通风的土坯房，开始至少半年的发酵，“猪腿上长出霉菌，说明火腿开始‘成熟’了，再下一步就可以食用了。”盛其富说。

盛其富逐一检查发酵中的火腿。 安源 摄

　　如今，营盘火腿成为了啊喇村村民最重要的收入来源。今年春节前夕，啊喇村共售出2100多只火腿，销售额近350万元。

　　随着营盘火腿在市场上打出名气，不少人慕名驱车来到“隐藏”在大山中的啊喇村，亲自上门购买或品尝。每当有客人上门，好客的啊喇村人拿出珍藏的火腿招待远方来客。营盘火腿的吃法也有讲究，一条火腿被分成5个部位，不同的部位各有吃法。例如，居中的“皇冠”肥瘦比例匀称，适合制作火腿大菜；“中方”骨肉两分，味道鲜美，适合切片食用；而“金钱”少盐多筋，适合熬汤。

　　远方食客的到来，无意间带动了啊喇村的旅游生意。“起初，买火腿的客人来到村里，没有地方住，他们就动员我搞个农家乐。”盛其富说，目前啊喇村发展起七八家农家乐，今年春节也有外地游客光临。

　　为了专心帮助村里做大火腿产业，几年前，盛其富从村党支部书记的位子上退下来，担任啊喇村集体经济专业合作社总经理。“今年我们不只要发展火腿，还要把整猪饲养发展起来。”谈及未来，盛其富很有信心：“等厂房建好，我们还要发展腊排骨、腊五花肉、腊猪头等产品，农户的年收益起码还要翻一番！”(完)

【编辑:张子怡】